Po prostu chleb

Data publikacji: Niedziela 12 stycznia 2014

Gdy ma się doskonały chleb i doskonałe masło, trudno znaleźć coś smaczniejszego. (Jacques Pepin)

Smak prawdziwego chleba pamiętam z dzieciństwa. Chodziliśmy po niego z bratem do piekarza tuż po szkole, kupowaliśmy jeszcze ciepły bochenek z trzeciego już tego dnia wypieku i ruszaliśmy do domu. Nim dotarliśmy do furtki, w chlebie ziała gigantyczna parująca dziura. Nic nie mogło się równać z chlebem jedzonym ukradkiem po drodze, tak ciepłym, że aż parzącym język. Miał posmak dymu, wolności, ale i zakazanego owocu (powygryzany chleb raczej nie spotykał się z aprobatą ze strony rodziców). Konkurować z nim mogły tylko wielkie świeże pajdy chleba wypieku prababci, grubo posmarowane śmietaną, a od święta nawet posypane cukrem.

Później przyszedł okres jałowy: chleby tostowe i inne pakowane chleby o różnych nazwach i tym samym nijakim smaku trocin (przynajmniej myślę, że tak mogą smakować trociny, bo nigdy nie próbowałam sprawdzać tego doświadczalnie). Dopiero od kilku lat można znów dostać chleby tradycyjne najróżniejszych rodzajów: drożdżowe, na zakwasie, pszenne, żytnie, razowe, wieloziarniste czy orkiszowe. Niestety ceny takich chlebów, często szumnie nazywanych ekologicznymi, są wręcz powalające. A w imię czego mamy płacić bajońskie sumy za coś tak elementarnego, jak chleb?

Bo jakby na to nie patrzeć, chleb od wieków stanowił podstawę diety człowieka, a wręcz gwarancję jego bytu. Świadczy o tym już fakt, że słowo chleb (oznaczające właśnie chleb lub zboże), wywodzące się ze wspólnego prasłowiańskiego rdzenia, funkcjonuje w niemal wszystkich językach słowiańskich jako podstawowe, niepochodne etymologicznie, będące składnikiem wielu wyrażeń odnoszących się do życia i warunków życia.

Weźmy choćby polskie: chleb powszedni, ciężki kawałek chleba, zarobić na chleb, łatwy chleb, zjadacz chleba, pójść za chlebem. Przykłady zresztą można by mnożyć.

Zatem jak mieć chleb z prawdziwego zdarzenia, a jednocześnie nie pójść z torbami? Najprościej samemu ten chleb upiec. Wbrew powszechnemu przekonaniu pieczenie chleba nie jest wcale trudne. Teraz, po wypróbowaniu kilkunastu przepisów, mogę to stwierdzić z czystym sumieniem. Zastosowałam kryterium ekonomiczne (pieniądze plus czas) i od razu odrzuciłam wszystkie te, które wymagały: wydumanych składników, długiego wyrabiania, mieszania co kilka godzin, nieustannego pilnowania oraz pieczenia bez foremek. No i wreszcie znalazłam przepis idealny. Cenowo wypada średnio 3-4 razy taniej niż podobne chleby dostępne w sprzedaży, a wysiłek sprowadza się do wymieszania ciasta (8 minut) i wsadzenia go do piekarnika.

Zwykle robię chleb wieczorem, zostawiam na noc i piekę rano, tak że na śniadanie jest ciepły i chrupiący, dokładnie taki, jak zapamiętałam z dzieciństwa.

Chleb wieloziarnisty na zakwasie

(4 bochenki)

Składniki:

1 kg mąki pszennej
1/2 kg mąki żytniej
dodatki: 1 szklanka nasion słonecznika, 1 szklanka płatków owsianych, 1/2 szklanki nasion siemienia lnianego
4 łyżeczki soli
1 1 1/2-2 l letniej wody z kranu

Przygotowanie:

Przed pierwszym pieczeniem chleba należy zrobić zaczyn: wymieszać 2 łyżki mąki pszennej ze szczyptą soli i odrobiną wody, przełożyć do niedokręconego słoika i odstawić na 3 dni (zalecana temperatura pokojowa).
Suche składniki rozmieszać w dużej misce lub garnku.
Zaczyn rozcieńczyć letnią wodą i dodać wraz z pozostała wodą do mąki i ziaren. Dobrze wymieszać.
Odłożyć 4 łyżeczki masy na zaczyn (trzymać go w niedokręconym słoiku w temperaturze pokojowej przez 1-2 dni, a następnie wstawić do lodówki, gdzie może stać jeszcze przez 5-6 dni).
Pozostałą masę rozłożyć do 4 foremek keksowych i odstawić do wyrośnięcia na co najmniej 8 godzin.
Na dno piekarnika wstawić naczynie z wodą. Piec przez 10 minut z termoobiegiem w 220°C, a następnie przez 50 minut w 190°C z trybem grzałki góra-dół.
Po upieczeniu wyjąć z foremek, odwrócić i ułożyć na drucianej podstawce do wystygnięcia.

Sposób podania:

Najlepiej smakuje z samym masłem, ale dobrze się komponuje także z oliwą aromatyzowaną ziołami, twarożkiem lub żółtym serem. Nie warto jeść go z wędliną: chleb ma tak bogaty smak, że spycha smak wędlin na drugi plan.

Warianty:

Smak chleba można urozmaicać poprzez stosowanie różnych dodatków i rozmaite ich łączenie (poza dodatkami wszystkie składniki zostają bez zmian). Prócz zaproponowanych warto wypróbować też płatki jęczmienne, otręby pszenne lub żytnie, pestki dyni, sezam, orzechy, a także dowolne przyprawy i zioła. Z jednej porcji ciasta można uzyskać aż 4 zupełnie inne chleby. Poniżej kilka przykładowych modyfikacji podstawowego przepisu i zestawów dodatków potrzebnych do ich wykonania (każdy wariant na 4 bochenki).

Chleb cebulowy: 2 uprażone i wysuszone cebule, 1 szklanka płatków owsianych, 1/2 szklanki otrąb pszennych, 1/2 szklanki nasion słonecznika.
Chleb ziołowy: 1 szklanka płatków jęczmiennych, 1 szklanka nasion słonecznika, po 2 łyżeczki suszonego lubczyku, bazylii, natki pietruszki, rozmarynu i tymianku.
Chleb orzechowy: 1 szklanka sezamu, 1 1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich, po 2 łyżeczki mielonego kardamonu i imbiru
Chleb owocowy: 1 szklanka płatków owsianych, 1/2 szklanki otrąb pszennych, 1/2 szklanki rodzynek, 1/2 szklanki suszonej żurawiny, 1/2 szklanki posiekanych suszonych śliwek, 2 łyżeczki cynamonu, 1/2 łyżeczki zmielonych goździków.