Wariacje na temat gołąbków

Data publikacji: Wtorek 24 czerwca 2014

Idealista to ktoś, kto zauważywszy, że róża pachnie lepiej niż kapusta, dochodzi do wniosku, że będzie z niej lepsza zupa.
(H.L. Mencken)

Jeśli uznamy powyższą definicję za miarodajną, to ja w żadnym razie nie jestem idealistką. Róża najlepiej wygląda w wazonie, a kapusta na talerzu i raczej nie zamieniałabym ich miejscami. Wprawdzie według co poniektórych kapusta jest dobra na wszystko (od reumatyzmu przez opuchliznę i siniaki po kaca), to jej walory estetyczne i zapachowe budzą moje głębokie wątpliwości. Proponuję zatem pozostać przy aspekcie kulinarnym.

Z kapusty faktycznie można przyrządzić smaczne zupy, a także jarzynki, surówki i zapiekanki. Jest też niezastąpiona w formie kiszonej. Jednak daniem, z którym kapusta kojarzy mi się w pierwszej kolejności, są oczywiście gołąbki.

Nazwa potrawy bez wątpienia wywodzi się etymologicznie od nazwy ptaka, choć być może wybór tego ptaka wiąże się też jakoś z kapuścianym głąbem. Pierwotnie gołąbki przyrządzano z kaszy i siekanego mięsa zawijanych w liście kapusty, obecnie zwykle kaszę zastępuje się ryżem, a mięso mielone siekanym. Grecy zamiast kapusty używają liści winorośli.

Z gołąbkami mam zwykle dwa kłopoty. Pierwszy to odpowiednie zblanszowanie liści kapusty: muszą być na tyle elastyczne, by dało się je łatwo zwijać, i na tyle sztywne, by nie rwały się w trakcie tej czynności. Drugi kłopot to ich stosunkowa czasochłonność: gotowanie kapusty, rozdzielanie liści, porcjowanie, zawijanie i duszenie zajmują dość sporo czasu, którym nie dysponuję w nadmiarze (przypadłość mocno rozpowszechniona w redakcyjnym światku).

Dlatego też opracowałam kilka ekspresowych wersji tej potrawy. Moja ulubiona, a zarazem najładniejsza wizualnie to keks gołąbkowy. Inne wypróbowane warianty to przekładaniec (układane na zmianę warstwy całych lub posiekanych liści kapusty oraz ryżu zmieszanego z mielonym mięsem) i kotlety (ryż wymieszany z mielonym mięsem i posiekaną kapustą).

Keks gołąbkowy

(4 foremki)

Składniki:

1/2 główki średniej kapusty białej
2 szklanki sypkiego białego ryżu długoziarnistego
500 g mieszanego mięsa mielonego (drobiowe, wieprzowe, wołowe)
3 duże cebule
2 jajka
2 marchewki
1 pęczek koperku
3 ząbki czosnku
2 szklanki mleka
2 łyżki mąki pszennej
2 łyżki masła
sól, pieprz czarny, pieprz biały, gałka muszkatołowa, liść laurowy, ziele angielskie, olej

Przygotowanie:

Kapustę wraz z obranymi marchewkami gotować w osolonej wodzie z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego przez 10 minut, następnie kapustę wyjąć i podzielić na liście, a marchewkę gotować przez kolejne 10 minut i przeciąć wzdłuż na połówki. Ryż ugotować (ja zwykle robię to w kuchence mikrofalowej w proporcjach 2 części osolonej wody na 1 część ryżu), nieco przestudzić i dodać do niego posiekany koperek. Cebulę skroić w kostkę i usmażyć na oleju, po czym wymieszać z mielonym mięsem i surowymi jajkami, doprawić solą i zmielonym pieprzem.

Formy keksowe posmarować olejem (można też użyć silikonowych, wtedy tłuszcz jest zbędny) i wyłożyć nimi liście kapusty tak, by pokryły dno i boki formy. Następnie kłaść kolejno warstwę ryżu, mięsa (na środku mięsa ułożyć pół marchewki), znów ryżu i całość przykryć liśćmi kapusty.

Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 40 minut.

Przygotować sos. Rozgnieść czosnek i zrumienić go na maśle, dodać mąkę, zrobić zasmażkę i rozprowadzić ją zimnym mlekiem. Gotować na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Doprawić solą, zmieloną gałką muszkatołową i zmielonym białym pieprzem.

Sposób podania:

Keks podawać pokrojony w grube plastry i polany sosem. Zamiast sosu można użyć kwaśnej śmietany posypanej świeżym szczypiorkiem lub natką pietruszki.

Warianty:

Wersji keksa da się wymyślić równie wiele, co gołąbków. Zamiast białej kapusty można użyć kapusty włoskiej lub pekińskiej, a ryż biały zastąpić brązowym, dzikim lub kaszą gryczaną. Keks doskonale smakuje też z sosem pomidorowym.